Pepián
Guatemala · uno de los platos nacionales
Uno de los guisos más antiguos y venerados de Guatemala, de raíz maya y toque español. Un caldo espeso y oscuro de carne, espesado con semillas y chiles tostados y molidos, que se sirve en las grandes ocasiones. Mestizaje puro: especias del Nuevo Mundo y del Viejo en una misma olla.
Ingredientes
- 1 kg de pollo (o res) en piezas
- 2 tomates, 1 miltomate (tomatillo) y 1 cebolla
- 3 cucharadas de pepitoria (semilla de calabaza) y 2 de ajonjolí
- 2 chiles guaque y 1 chile pasa (secos)
- 1 rama de canela, clavo y pimienta
- Papa y ejote (judía verde) para acompañar
- Arroz y tortillas para servir
Elaboración
- 1
Cuece el pollo en agua con sal y media cebolla hasta que esté tierno. Reserva el caldo.
- 2
Tuesta en un comal seco los tomates, el miltomate, la cebolla, los chiles, la pepitoria y el ajonjolí, hasta que aromen (sin quemar).
- 3
Licúa lo tostado con un poco de caldo y las especias, hasta una salsa espesa.
- 4
Cuela la salsa sobre la olla y cocínala unos minutos; se oscurecerá y espesará.
- 5
Añade el pollo, la papa y el ejote, y guisa 20 min para que todo tome el sabor.
- 6
Sirve con arroz blanco y tortillas calientes. El pepián se disfruta despacio.